Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

 

1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.7

ПК 4.1-4.6

ПК 5.1-5.6

ПК 6.1-6.4

ОК 01-07

ОК 09

ОК 10

−     использовать лабораторное оборудование; 

−     определять основные группы микроорганизмов;

−     проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным     результатам;

−     обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам  приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

−     обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП) при выполнении работ;

−     производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

−     осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

−     проводить органолептическую оценку качества и  безопасности  пищевого сырья и продуктов;

−     рассчитывать энергетическую ценность блюд;

−     составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека

−     основные понятия и термины микробиологии;

−     классификацию микроорганизмов;

−     морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

−     генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

−     роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

−     характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

−     особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

−     основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

−     микробиологию основных пищевых продуктов;

−     основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

−     возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

−     методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

−     правила личной гигиены работников организации питания;

−     классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

−     правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

−     схему микробиологического контроля;

−     пищевые вещества и их значение для организма человека;

−     суточную норму потребности человека в питательных веществах;

−     основные процессы обмена веществ в организме;

−     суточный расход энергии;

−     состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

−     физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

−     усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

−     нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

−     назначение диетического (лечебного)  питания, характеристику диет;

−     методики составления рационов питания